24.07.2013

Загородный клуб «Кордон» в этом сезоне представил на суд гостей новый беспрецедентный проект «Ресторан высокой кухни на берегу озера». Чтобы разобраться, в чем заключается уникальность этого ресторана для Геленджика, творческая группа портала Едавгороде пригласила к беседе руководство загородного клуба и шеф-повара ресторана. Знакомьтесь: Елена Ши – руководитель проекта Ресторан «Кордон», Валентин Лобачев – шеф-повар ресторана. С Глебом Ращенко – директором загородного клуба «Кордон» мы пообщались по телефону, ввиду его занятости. И он рассказал нам историю этого места.

- Глеб: В середине 70-х годов прошлого века здесь были обустроены пруды и организован лесной кордон. (Кордон - (фр. cordon — шнур, растянутое расположение войск) — временный или стационарный пост лесной стражи. Кордоном называют также жилые и хозяйственные постройки для должностных лиц (егерей, лесников) национальных парков, заповедников, заказников, охотничьих хозяйств). Во времена Советского Союза на этот кордон заезжали иногда порыбачить высокопоставленные представители партийной элиты края. А уже 1998 год можно считать годом основания форелевого хозяйства. Первые семейства форели и карпа завезли в эти пруды из знаменитого Адлерского питомника 15 лет назад.

Непосредственно перед интервью Елена разъяснила нам, что теперь загородный клуб условно делится на 3 части: нижний кордон – банный комплекс, средний кордон – пикник-комплекс, и верхний кордон – это новый ресторан и, в ближайшем будущем, небольшой отельный комплекс.

- Елена, а как вообще родилась идея создания элитного ресторана в лесном загородном клубе?

- Елена: На самом деле, можно сказать, что изначально идею подсказали сами наши гости. Им нравились хорошо организованные пикники, но иногда хочется, не покидая леса, пообедать в уютном зале с кондиционером, и чтобы свежепойманную рыбу приготовил шеф-повар и предложил к ней авторский соус, а заботливый метрдотель порекомендовал хорошее вино. Поэтому мы пришли к выводу, что создавать ресторан уже просто необходимо. Точно также возникла потребность и в отельной части. Люди хотели отдыхать в этой тишине, не на море, а в лесу на берегу красивейших озер. И тогда уже окончательно было принято решение создавать комплекс ресторан-отель. Мы долго вынашивали этот проект, продумывали каждую деталь: концепция, подбор персонала, перечень услуг, кухня ресторана. Пришлось разделить сферы ответственности. Я занималась чисто женским направлением – созданием уюта. Подбирала  занавески, мебель, коврики, цветочки, обои, посуду. Глеб Анатольевич у нас занимался мужскими вопросами: террасами, экстерьером, решал технические задачи. Сегодня мы выносим на суд наших гостей первые плоды

- Давайте подробнее остановимся на концепции и особенностях этого места. Что же получат гости такого необычного ресторана премиум класса на природе?

- Елена: Изначально перед нами стояла задача - уйти от понятия агро-гламур, как на типичных загородных предприятиях: банька, сруб, домик, мостик, камыши, горшочки, разгуливают утки. Здесь мы придерживаемся более европейского стиля в архитектуре и интерьерах. Создавая архитектуру комплекса, мы старались сохранить существующий ландшафт, потому что главный принцип проекта - это экологичность. При строительстве и отделке использованы только натуральные природные материалы: древесина, лен. А также концепция ресторана строится вокруг концепции кухни.

- А вы делали упор на русскую кухню?

- Елена: Нет, здесь стояла задача сделать аутентичную кухню из местного продукта. Нашу кухню можно назвать авторской, и вот ее автор – Валентин Лобачев.

- Валентин, а в чем проявляется экологичность кухни - как основы концепции?

- Валентин: У меня давно была такая мечта - перейти на собственное производство и исключить из употребления все продукты, ингредиенты, в составе которых есть усилители вкуса, консерванты и остальная химия. И вот сегодня, здесь в «Кордоне», я могу гарантировать, что ни в одном блюде не содержится этой химии. Даже уксус и масло мы покупаем только без консервантов. Остальные все продукты - это либо фермерские, либо свои. У нас есть свой огород. Он пока не позволяет полностью обеспечить овощами кухню ресторана, но мы к этому стремимся. Рыба здесь только своя. Икра, соответственно тоже. Пока нас мало кто знает, я стараюсь каждому гостю преподнести комплимент от заведения, вкусный памятный подарок собственного приготовления: закаточку из баклажан, баночку варенья, или компота. Знаю, что есть случаи, когда люди приходят второй раз за моими закрутками, и мне это очень приятно.

- Вы сами делаете сезонные заготовки?

- Валентин: Ну конечно. Прямо здесь на кухне ресторана. Вот был сезон клубники, я сделал запасы компотов, варенья. Сейчас пошли персики, абрикосы. Также и огурцы солим. Сегодня помидоры будем закатывать бурые. Делаем настойки из масел на розмарине, на тимьяне. Эти травы специально выращиваем на огороде. Тимьяна растет около 10 разновидностей. А еще мы собираем в лесу сурепку, это та же руккола, только наша – местная.

- А где Вы черпаете вдохновение для создания новых блюд?

- Валентин: Само по себе приходит.

- Елена: Это он скромничает. Ему снятся иногда очень интересные вещи, например, пельмени с камбалой, один из последних снов.

- Валентин: Да, это были черные пельмени с камбалой. Тесто красится чернилами каракатицы. Попробовали сделать - вкусно получилось, даже необычно. Мне часто блюда снятся ночью. Салат «Кордон», например, - фирменный салат ресторана - это некая интерпретация одного салата, который мне приснился уже очень давно, лет 5 назад. С годами я его дорабатывал, улучшал, и сегодня уже могу им гордиться. В нем присутствуют все виды рыбы, которые водятся в озерах Кордона, плюс раки, плюс морепродукты экзотические – он у нас сейчас один из самых популярных.

- Елена расскажите теперь про вина. Мы слышали, что Вы собираете какую-то необычную коллекцию вин?

- Елена: Да мы начали собирать особую коллекцию вин для гостей нашего ресторана. Начали с самых ярких местных представителей. Можем предложить отмеченные многочисленными медалями вина фермерского микровиноделия. Есть очень достойные вещи, достаточно дорогие в закупе, которые абсолютно у всех гостей вызывают восторг. Мы сами ездили, отбирали, дегустировали, сравнивали. Следующий шаг - мировые вина. Отбирать их мы начали с Италии. Таких образцов как у нас, вы не найдете в ресторанах Геленджика – это 100%.  А кто-то нас спрашивает: Почему дорого? Отвечаем: Ну как дорого? А вы попробуйте, и сами все поймете. А не понравится – удалим. Мы стараемся уйти от стереотипов, хотя сейчас в меню Кордона, есть и классические итальянские вина, привычные для потребителя: Пино-Гриджо, Кьянти. Далее мы планируем заниматься Францией. Но весь мир не соберешь. Это невозможно. Хочется сделать нашим гостям достойное предложение по винной карте, чтобы люди понимали, что это не просто дежурное наполнение погреба самыми дорогими брендами, а проделана кропотливая работа ради их гастрономического удовольствия. Наш винный погреб будет устроен так, чтобы каждый гость мог побывать там, почувствовать эту атмосферу, и собственноручно взять бутылочку вина по собственному выбору.

- Дайте вернемся к новому проекту «Кордон» в целом. Что еще предлагает этот комплекс для гостей кроме ресторана?

- Елена: готовится к запуску отельная часть, но о ней говорить немного рано. Я только скажу, что это будет 5 отдельностоящих шале, площадью от 80 до 180 кв. м. каждый. Здесь будет полноценный сервис в условиях леса, с тихими ухоженными лесными тропинками и умиротворяющей гладью озер. Здесь все ориентировано на наших гостей, это в основном бизнес-элита - люди, которые больше всего ценят уединение и незаметный сервис. Планируется также открытие гостиной на 2-м этаже главного шале, там будут настольные игры: шахматы, Монополия; домашний кинотеатр, библиотека, сигары. Из гостиной будет выход веранду с видом на озеро и на море.

- Ну и, конечно, не могу не поднять вопрос о ценах. Они здесь высокие?

- Елена: У местного хорошего продукта не может быть низкой себестоимости. Ну не может быть. Нам конечно, дешевле и проще было бы использовать какие-нибудь заменители, но идея ресторана в другом. Мы можем позволить себе предлагать гостям свежую выпечку и хлеб из собственной пекарни. Мы тщательно отбираем каждый огурчик, каждый помидорчик, чтобы на стол к нашим гостям попало только лучшее. Если это земляника, то она будет собрана в лесу, специально для нас под заказ. Зато мы уверены, что наши гости будут есть вкусную, полезную для здоровья еду.