29.10.2012

Секрет искусства и мастерства у каждого повара свой. Едавгороде начинает цикл статей о поварах, работающих в Геленджике. Первое интервью дали нам Геральд Форрайтер – шеф-повар "Кемпински Гранд Отель Геленджик" и Джанлука Де Лючиа – мастер хлебного дела из Италии.

Джанлука, почему такой выбор профессии – пекарь?

- Это семейная традиция. Мой отец  уже 40 лет печет хлеб, у него свой пекарный бизнес в нашем родном городе – Неаполе.  Поэтому я, как только окончил школу, не раздумывая сделал свой выбор в пользу этого теплого и душевного дела. Сейчас в отеле Кемпински мы открыли свою пекарню, и будем предлагать гостям свежий хлеб в лучших европейских традициях. 25 – 30 видов хлеба на все рестораны отеля: русский, немецкий, швейцарский, австрийский – на любой вкус. Только итальянского у нас 10 видов: кальцоне, фокачча, чиабатта, цоколетто.

В этой пекарне есть какой-то секрет?

Для истинного итальянского хлеба самое важное – это специальная мука. В России принято всё на свете печь из одного вида муки. А в наших рецептах предусмотрено несколько видов различных помолов и сортов.  Пока что мы используем итальянскую муку. Но уже ведем переговоры с нашими поставщиками из Краснодара, что они будут по специальному заказу привозить нам все необходимые сорта.

Ваша любимая пицца?

- Самая любимая пицца, это пицца, которую делает моя мама. Классическая итальянская Маргарита. Сейчас я делаю такую пиццу по маминому рецепту для гостей ресторанов отеля Кемпински. В шутку называем ее «Пицца де ля мама». Ее можно попробовать в лобби-баре «Атриум», в ресторане «Ривьера», и она есть в меню рум-сервиса.

Геральд, а вы давно работает шеф-поваром отеля?

- В компании Кемпински я работаю уже 8 лет. В разных отелях – в Иордании, в Москве, в Словакии, теперь здесь.

Какое Ваше коронное блюдо?

- Думаю, что у меня хорошо получаются Венский шницель и Яблочный штрудель, потому что я австриец.

Что самое главное в работе шеф-повара?

- В каждой стране разные продукты. Нужно знать, что и как готовить. Ну и, конечно, работа с персоналом. Ведь моя задача сродни учителю. У нас работает хорошая молодая команда. Их нужно учить. В компании Кемпински очень строгие стандарты обслуживания - единые для всех отелей во всем мире. В первую очередь это касается кухни.  Но я не ругаю своих сотрудников, как это показывают по телевизору в «Адской кухне». Я спокойный руководитель, потому что это отражается на качестве еды. Если повар будет готовить в плохом настроении, то уверяю Вас, блюдо не понравится гостям. Проверено на себе.

Вы ходите в Геленджике в рестораны?

- Мне понравилось в ресторане Рагу – учтивое обслуживание, достойная кухня. Думаю,  что они сталкиваются с той же проблемой, что и мы. Некоторые продукты достаточно сложно заказать и доставить в Геленджик. Это отражается на стоимости блюд. Зато качество гарантированно отменное.

Как Вам вообще Геленджик?

- В Геленджике мне нравится больше, чем в Москве. Хотя Первые несколько месяцев мне было тяжеловато в профессиональном плане. Я привык, что в крупных городах можно заказывать любые продукты для кухни всегда – в любое время суток и без проблем. А здесь нужно заказывать только очень далеко – в Краснодаре, и то если погода хорошая. Но мы налаживаем поставки. А качество жизни здесь лучше. Жить в Геленджике, на мой взгляд, шикарно. Я уже 9 месяцев здесь. И еще года 3 буду. Геленджик стал родным городом для моего сына. 5 месяцев назад родился мой Леонард – маленький геленджичанин.

А наш секрет - кто станет героем следующего интервью – мы пока раскрывать не будем. Следите за обновлениями раздела Еда и Люди.

P.S.  Кстати, тема статьи может зависеть и от Вас, дорогие друзья. Пишите в комментариях свои пожелания. Постараемся все учесть.