08.04.2013

Если философия гостеприимства – это не пустые слова для ресторана, если ресторану не все равно – вернутся ли посетители еще не раз, то такой ресторан должен удивлять своих гостей и радовать новинками в меню. Именно эта мысль красной лентой сквозила в нашей беседе с московским шеф-кондитером, директором кулинарного центра «VIPMasters». Александр Кислицын приехал в Геленджик специально, чтобы провести мастер-класс в ресторане «Рагу», мы не могли пропустить это событие и пообщались с Александром и с директором ресторана Еленой Ши.

 

- Александр, расскажите, какие тенденции преобладают сейчас в кондитерском мире?

- Все натуральное, сочное, яркие вкусы. Если мы едим фисташки, то это должна быть чистая, без всяких примесей яркая вкусная фисташка. Если мы берем малину и называем блюдо – пирожное Малиновое, то должен присутствовать яркий вкус малины, не «забитый» никакой другой специей. Мы – кондитеры – должны открывать продукт, а не прятать его главные ноты. Очень популярны сейчас легкие фруктовые вкусы. Макарон – французское лакомство – фаворит сезона.

- Вы в Геленджике ходили в другие рестораны? Какое общее впечатление?

- Я ел в разных местах. Общий вывод – кондитерское направление слабовато. Не везде используют натуральные продукты. Часто можно встретить растительные сливки, которые дают продукту объем, а вкуса нет. Я против этого. Цена у таких изделий, конечно, низкая, но я считаю, что человек ходит в ресторан ради гастрономического удовольствия и готов платить за это реальные деньги.

- С какой целью вы приехали в ресторан «Рагу», Александр?

Александр: - Меня пригласила Елена. Мы давно знакомы и давно сотрудничаем. Сейчас цель – это подготовка к новому сезону, обновление ассортимента десертной карты и работа с новыми проектами, которые готовятся к открытию.

Елена: - Это третий приезд Александра к нам. Мы вместе открывали Рагу. Создавая десертную карту еще на старте, мы опирались только на рецептуру Александра, на его мастер-классы. Никаких сторонних источников не использовали: ни литературу, ни что-либо другое.

- Елена, за год работы ресторана какие выводы об этом сотрудничестве Вы можете сделать?

Елена: - Сейчас уже можно говорить о положительном результате. Ресторан заслужил доверие гостей и положительные отзывы о качестве. Благодаря Александру у нас есть возможность расти, и мы готовы удивлять наших гостей снова и снова. Ведь, наш ресторан для гостей, которые попадают к нам впервые, начинается именно с кондитерских изделий. Многие воспринимают «Рагу», как кофейню с десертами. Только недавно мы беседовали с постоянными гостями, которые достаточно часто бывают в нашем ресторане, и они поделились своим открытием, оказывается в «Рагу» есть еда. А они думали только десерты. У многих любимое блюдо в ресторане – это Макарон. Их едят здесь, их берут домой или даже в гости в качестве презента. Эклеры также пользуются популярностью. Сразу после открытия ресторана были пункты в меню, которые оказались невостребованными гостями – например, Шоколадный трюфель. Мы стали угощать им гостей в качестве комплимента от заведения, и, знаете, спрос на них появился. Это особенность Геленджика, все новое пробуется с опаской. Например, у нас в меню сейчас есть пирожное Хрустящий жасмин, оно не востребовано, потому что не укладывается в головах воедино: кондитерское изделие и жасмин. Но уверяю Вас – это очень вкусный мусс на основе жасминного чая с хрустящим крамблом. Но лучше у нас идут пироги: яблочный, грушевый, тыквенный. А после нового мастер-класса у нас в меню появится еще 4 вида пирогов.

- Александр, а как Вы проверяете работы кондитеров «Рагу»? Пробуете и критикуете?

Александр: - Ну конечно пробую. Бывает, вот ешь Эклер, вроде бы вкусно. Но я рекомендую заменить один ингредиент или уменьшить дозировку другого и раз – вкус приобретает индивидуальность и утонченность.

- После этого мастер-класса что изменится для гостей «Рагу»?

Елена: - Однозначно могу сказать, что первым нововведением будет собственный хлеб. Во время мастер-класса мы посвятили этому на первый взгляд несложному изделию 1/3 часть всей программы. Потому что хорошая корзинка с горячим хлебом и маслом, поданная перед ужином или завтраком, обеспечивает лояльность гостей.

Александр: - Хорошего хлеба добиться достаточно сложно, и нужен большой опыт правильной работы с тестом. Хотя в Европе пекарское дело считается более простым, чем кондитерское, у нас в России хороший хлеб – это проблема. У нас не умеют работать с хлебом. Покупаешь хлеб в магазине – он либо пахнет дрожжами, либо плесенью.

Елена: - многие рестораны используют замороженные полуфабрикаты или специальную смесь для изготовления хлеба.

Александр: - мы самостоятельно делаем закваску. Выдерживаем по времени. Дрожжи используем только качественные. У нас багет поет.

- Как это поет?

Александр: - О-о-о! Это особенность действительно хорошего багета. Его вынимаешь из печки, а он начинает сам по себе похрустывать, остывая. На пекарском языке говорят: «Хлеб поет». Это очень хороший показатель.

- Александр сказал, что одна из целей его приезда – это новые проекты. Откроете секрет, о чем идет речь?

Елена: - Первый проект - это новый ресторан премиум класса в местечке известном в Геленджике как Погодинские дачи или форелевое хозяйство «Кордон». Концепция этого проекта - использование аутентичного местного продукта. Если творог, то это только фермерский творог, если яйцо – только фермерское яйцо, вода только из родника. Многие продукты будут специально выращиваться на своем огороде: зелень, овощи, фрукты. На территории будет собственная пекарня, ну и традиционная живая рыба.

Александр: - Это уникальное в экологическом плане место. Зачем привозить что-то замороженное, когда можно вырастить свое? Это кредо нового ресторана. Москвичи, например, уже наелись иностранной экзотики. У них есть возможность попробовать домашней вкусной еды в высоком исполнении.

Елена: - И в «Кордоне» мы хотим педантично соблюсти сезонность. Вот пошел инжир, мы должны его хватать и начинать с ним работать. Кизил, персик, абрикос – из всего этого можно сделать сумасшедшие изделия очень высокого качества и они будут только у нас.

Александр: Когда ресторан занимается такой кухней – это приравнивается к высокой кухне. Высокая кухня сегодня в лучших ресторанах Франции или Дании – это простая кухня.

Елена: - Высокая кухня это не какие-то сложносочиненные соусы и высота изделия на тарелке, или какой-то сумасшедший декор. Блюдо может быть очень простым, но очень правильным. Из правильных ингредиентов с правильным аккомпанементом, например, в виде местного вина. Сегодня высокая кухня ушла от молекулярной кухни.

- Елена, «Кордон» - первый проект, а есть еще проекты в работе?

Елена: - Да. Это караоке-театр «Манон». Много подробностей не буду раскрывать. Скажу в концепте кондитерского направления. Кухня караоке должна быть основана на правиле finger-food – то, что ты взял руками. Всевозможные холодные, горячие закуски, кондитерские изделия – что-то маленькое, на один укус. Там не будет тяжелых объемных блюд. Вот мы сейчас с Александром разработали кондитерскую линейку специально под «Манон» – миниатюрную. Больше секретов раскрывать не буду. Перед летним сезоном мы запустим оба проекта. Ждите, уже немного осталось.